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野菜成分分析
发表时间:2017-07-01     阅读次数:     字体:【

2013年全省技工教育和职业培训

优秀教研成果评选活动参评论文

野 菜 成 分 分 析

邯郸轻化工学校 陈 晓 慧

摘要:本文通过对荠菜、蒲公英、车前、苦菜、附地菜五种野菜的常规营养成分、微量元素及有害成分的分析,并将其与日常蔬菜进行比较。结果表明:主要营养成分中水分、灰分、粗脂肪、粗纤维、总糖、Vc的含量明显高于传统的食用蔬菜,微量元素的含量也较高[1], 有害成分硝酸盐和亚硝酸盐的含量均符合WHO/FAO规定 [2] 。由此可见,野菜具有较高的营养价值。

关键词:野菜,营养成分,有害成分,分析

Analysis of the contents of Edible

Wild Herbs in Qin Huangdao

Abstract: This text analyze the nutritional contents ,trace elements and harmful contents to the composition of the five kinds edible wild herbs:Capsella bursapastoris taraxacum mongolicum Plantago AsiaticPapatrinia VillosaTrigonotis Peduncularis Benth , and has compared separately it. The results indicate that the main nutritional labeling moisture, ash content, crude fat, crude fiber, total sugar are obviously higher than the traditional vegetables, the contents of the trace elements are higher. The harmful contents of nitrate salts and nitrite salts are lower than the standard of WHO/FAO.So,it contains high level of nutritional contents.

Key words: edible wild herbs; nutritional components;

harmful components analyze

我国有悠久的食用野菜的历史,但是野菜的开发利用,尤其是其营养成分的分析与提取,与发达国家相比还有很大的差距,因此,要在引种野菜的同时,注重发现野菜的多功能特效作用,以使野菜在规模种植和产业化生产中,最大限度的开发利用野菜资源,以发挥更大的经济效益和社会效益。

荠菜, 学名 (Capsella Bursapastoris) ,别名护生草,粽子菜,沙荠菜等,为十字花科, 荠菜属 1 年或 2 年生草本植物,原产于我国。常生于荒地、田野、沟边等。高 20-40 cm ,根白色,根出叶塌地丛生,叶片绿色,叶被毛茸,扁平,倒三角。荠菜全株可入药,具有明目、清凉、解热、利尿、治痢等药效。据《本草纲目》记载:“荠菜味甘性平,入心肺肝经,具利尿、明目、和肝、强筋健骨、降压、消炎之功” [3,4]

蒲公英(Taraxacum Mongolicum )又名婆婆丁,婆婆丁菜,黄花地丁,属菊科,蒲公英属食药兼用, 多年生草本植物。明朝徐光启撰《农政全书》载: 苗初塌地生,叶似苦苣菜, 微短小。叶丛中抽花葶, 梢头开黄花。茎叶折之皆有白汁。味微苦。采苗叶煮熟, 油盐调食。近年来,日本、法国、美国和中国,已陆续兴起“蒲公英热”、并登上相当级别宾馆的餐桌, 列为席间上品。营养全面,药用多效,得天独厚的“绿色食品”和“营养保健品”, 受到国内外人士的青睐。以蒲公英为主要原料的多种药膳食品、天然化妆品 ( 止痒头油、去屑头油、发乳、清洁露、洁肤露、营养霜、营养露和增白露) 等系列产品, 造福于人类; 并适应市场经济, 创造经济效益和社会效益[3,4]

车前( Plantago Asiatica )为车前科植物,别名车前子,车前草,车轱辘菜,牛舌草, 猪耳朵草。常见的有两种:具有主根的为平车前,又名小车前,不具有主根的为车前。是多年生草本,高 10-30 厘米。叶片为宽椭圆形或卵状椭圆形。野生于山坡、路旁、河边等处,常生长在车辆经过的道路旁边。具有清热、利尿、明目、祛痰功能。主治小便不通、咳嗽、多痰、尿血[3,4]

苦菜( Patrinia Villosa ),别名山苦菜,苦荬,苦苣菜,小鹅菜等, 为菊科一年生或多年生草本植物。苦菜多野生于山坡、荒路、田边。苦菜分布极广,几乎全国各地都有生长,可采摘其嫩苗或嫩叶洗净做凉拌菜或做馅食用, 味道鲜美可口。苦菜性味苦、寒、无毒,对五脏邪气、胃气烦躁、赤白痢、黄疸疾, 均有一定功效。据《本草纲目》载: 苦菜主治: “五脏邪气, 厌谷胃痹。久服安心益气,聪察少卧, 轻身耐老。?久服耐饥寒, 高气不老。调十二经脉, 霍乱后胃气烦逆。久服强力, 虽冷甚益人。捣汁饮, 除面目及舌下黄。其白汁,涂丁肿, 拔根。滴痈下, 立溃。点瘊子,自落。敷蛇咬。明目, 立诸痢。血淋痔瘘。利小便。去中热, 安心神, 黄疸痿。” [3,4]

附地菜(Trigonotis Peduncularis Benth)为紫草科附地菜属植物。我国约有32种,各省区均产,全株幼嫩茎叶可食,早春4-5月份采集,食用味道鲜美。附地菜为一年生草本植物,株高5-750px。茎基部分枝纤细、直立或斜生,具平伏细毛。该种植物全草入药,性甘、辛、温。有健胃、消肿、止血的功效[3,4]

1 材料与方法

1.1 材料

本实验新鲜样品于410日采集于河北科技师范学院农场,采集时间为上午8时至10时,新鲜样品立即洗净,擦干,去根,留取部分鲜样后,将剩余样品自然风干,然后放置于65C烘箱中约12-24h,逐尽水分,干样用不锈钢粉碎机粉碎过筛混匀,保存于磨口广口瓶中。

鲜样用于测定鲜样水分、硝酸盐、亚硝酸盐、总糖、Vc;干样用于测定干样水分、粗灰分、粗脂肪、粗纤维、粗蛋白、微量分析

1.2 分析测定方法

1.2.1 水分 GB/T12531-1990用烘干法测定[5]

1.2.2 灰分 GB/T12532-1990用灼烧法测定[5]

1.2.3 脂肪 GB/T15674-1995用索氏提取法测定[5]

1.2.4 粗纤维 GB/T5009-1985用酸碱醇醚洗涤法测定[5]

1.2.5 总糖 GB/T15672-1995用氧化还原法测定[5]

1.2.6 粗蛋白质 GB/T15673-1995用凯氏定氮法测定[5]

1.2.7 维生素C GB/T12388-1990用微量碘量法测定[5]

1.2.8 亚硝酸盐 GB/T5009-1996用重氮偶合比色法测定[5]

1.2.9 硝酸盐 GB/T5009-1996用水杨酸比色法测定[5]

1.2.10 微量元素 GB/T12398-1990 用原子吸收分光光度计测定[5]

1.3 仪器与药品

仪器: 电热干燥箱(天津市中环实验电路有限公司);DRZ-4电阻炉温度控制器(黄骅市综合电器厂);SX-25-10箱式电阻炉(河北省黄骅县卸甲仪器厂);索氏脂肪抽提器;凯氏自动定氮仪(瑞士Tector公司)FA2004电子天平(上海精科天平);722S分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)原子吸收火焰光度计6410(上海分析仪器厂)

药品: 无水乙醚,葡萄糖,恩酮,硫脲,氢氧化钠,浓硫酸,草酸,硝酸钾,水杨酸,对氨基苯磺酸,盐酸萘乙二胺,硫代硫酸钠,碘,碘化钾,高氯酸,以上药品均为分析纯;亚硝酸钠(优级纯)。

2 结果与分析

2.1常规营养成分(表1

荠菜、蒲公英、车前、苦菜和附地菜五种野菜的常规营养成分含量见表1

由表中可以看出,野菜中主要营养成分与《食物成分表》[6]中传统蔬菜马铃薯相比,含量相当.其中,灰分和维生素明显偏高.

食品中的灰分是指试样中有机物质经过灼烧后所残留的无机物。粗灰分是构成骨骼、组织、器官的重要物质,特别是磷和钙是构成骨骼、牙齿的主要成分。人们日粮中如果缺乏矿物质,或钙、磷比例不适当,就会发生软骨症甚至瘫痪[7]

粗纤维被现在营养学家称为第七营养素,粗纤维在消化道中起填充容积作用,并能刺激胃肠蠕动,有利于粪便排泄,促进代谢机能的加强。多摄入粗纤维有助于预防动脉硬化、冠心病、减少肠癌的发病机会[8]

1 主要营养成分含量(%鲜样)

Tablel1 Contents of main nutritional components

(% Fresh sample,)[7]

样品

Sample

水分

Moisture

灰分

Ash

粗脂肪

Crude fat

粗纤维

Crude fiber

粗蛋白

Crude protein

总糖

Total

Sugar

维生素C

Vitamin C

荠菜

83.03

3.26

0.69

2.98

0.81

9.12

0.0705

蒲公英

83.72

2.19

1.07

1.99

0.49

10.04

0.0705

车前

87.02

2.36

0.53

1.57

0.15

8.26

0.0691

苦菜

84.50

2.13

1.11

2.80

0.58

8.49

0.0840

附地菜

85.04

2.67

0.49

2.22

0.51

8.40

0.1857

马铃薯

80.00

0.70

0.20

0.40

1.80

16.80

0.0270

2.2其他营养成分(表2

荠菜、蒲公英、车前、苦菜和附地菜五种野菜中微量元素含量见表2

微量元素的生理作用[8]包括以下几点:

(1) 作为离子存在于液体中,调节液体的PH值及渗透压,往肌肉、神经传达刺激。

(2) 和各种有机化合物结合成活体的构体成分,发挥各自的特殊功能。

(3) 构成骨骼和牙齿,使其坚硬。

要正常维持这些营养的作用,有必要摄入均衡地含有这些微量元素的平衡膳食。

(Ca):在我们体内的无机元素种含量最高,其中的80%在骨齿中,其余的以离子状态存在于体液中[9]

(Mg):镁的70%在骨骼中,脏器、肌肉也含量大,参与热量传递反应,是植物中的叶绿素成份[9]

(Na):钠作为细胞外液的正离子,平衡体液内酸基和碱基维持渗透压,是十分重要的无机质[9]

(K):钾是细胞内液的主要正离子,和钠一起平衡体液的酸碱基,调节渗透压,肌肉(特别是心脏)活动所必需[9]

(Fe):铁成份是在细胞呼吸过程中起作用,它作为血红蛋白、肌红蛋白的成分,作为氧化酶的组成成分起作用[9]

(Cu):铜是形成血红蛋白所需要的,需要摄入铁的1/10。在绿叶蔬菜中含量较多[9]

(Zn):锌含在胰岛素中[9]

(Mn):锰在各种酶的活化中起到了重要作用[9]

2 其他营养成分含量(mg/100g鲜样)

Tablel2 Contents of other nutritional components

(mg/100g fresh sample,)

样品

Sample

微量元素Trace elements

K

Na

Ca

Mg

荠菜

6913.57

1183.40

253.03

66.53

蒲公英

12312.60

788.49

84.40

29.64

车前

6754.28

3027.78

193.54

39.70

苦菜

9170.40

883.08

61.75

20.07

附地菜

9698.13

1541.42

136.85

21.19

样品

Sample

微量元素Trace elements

Cu

Mn

Fe

Zn

荠菜

2.40

0.89

9.41

1.56

蒲公英

1.43

0.46

7.17

1.75

车前

0.38

0.54

7.74

0.87

苦菜

2.36

1.53

14.90

1.48

附地菜

1.91

1.75

8.69

2.02

2.3有害成分分析(3)

荠菜、蒲公英、车前、苦菜和附地菜五种野菜的有害成分的含量见表3

根据资料,按世界卫生组织和联合国粮农组织(WHO/FAO)规定硝酸盐的ADI(日允许摄入量),结合我国人体的体质情况,则蔬菜中硝酸盐的限量为15-20mg/kg[10]。根据这一标准,结合表2可以看出,作为蔬菜食用,上述五种野菜的硝酸盐含量都达到安全标准。

3 有害成分含量(%鲜样)

Table 3 Contents of harmful components(% Fresh sample)

样品

Sample

硝酸盐

Nitrate Salt

亚硝酸盐

Nitrites Salt

荠菜

18.95

17.16

蒲公英

17.32

3.91

车前

17.46

5.93

苦菜

12.00

3.30

附地菜

18.85

1.71

3.讨论

通过以上分析,野菜的营养丰富,不但和蔬菜一样含有人体必需的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、微量元素和食用纤维等营养物质,而且许多营养成分,特别是纤维、维生素的含量,比普通蔬菜高出许多倍。

野菜以其营养丰富、洁净无污染、以及纯天然风味日益受到人们的青睐。我国野菜资源丰富,分布广泛,是有待开发的绿色资源宝库。系统地对野菜品种资源、生物学特性、应用功能及开发利用途径进行探讨研究,提供野菜生产的技术经验,开发利用好野菜资源,对丰富食物品种和提高经济收入具有重要意义[11]

致谢:在实验过程中得到了赵永光老师的悉心指导和王秀鹃老师、食工系贾文伦老师、生命科学系孟宪东老师、农学系常连生老师、测试中心马建军老师及其他老师、同学的热心帮助,在此一并表示感谢!

参考文献

[1] 黄必勤.食品分析[M].北京:农业出版社,1990.292.

[2] 黄必勤.食品分析[M].北京:农业出版社,1990.150.

[3] 河北植物研究所.河北植物志(下册)[M].北京:中国农业科技出版社,1982

[4] 中国科学院植物研究所.中国高等植物图鉴(第一册)[M].北京:科学出版社,1994,641

[5] 中华人民共和国国家标准饲料卫生标准及检测方法[M].北京:中国标准出社,1992.

[6] 中国现代法设计研究会.应用食品学[M].北京:中国食品出版社,1988.62

[7] 杨胜.饲料分析及饲料质量检测技术[M].北京:北京农业大学出版社,1993

[8] 无锡轻工业学院、天津轻工业学院.食品分析[M].北京:轻工业出版社,1983

[9] 郁琼花.食用野菜的营养成分分析[J].上海农业学报,1999,8(2),32-34

[10] 王银瑞.食品检验[M].四川科学技术出版社,1982.

[11] []C.赖利.食品的金属污染[M]. 轻工业出版社,1986


 
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